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人民篇

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第五章 飲食


第五章 飲食

一、昔日飲食

馬祖列島四面環海,土地貧瘠,耕地甚少。由於各島糧食不足,大陸尚未淪陷前,皆往大陸購補。而百姓平日之耕作,僅能種植蕃薯,民眾將地瓜切絲曬乾,俗稱蕃薯米,貯藏做為全年主食。蕃薯米分成兩種,一種將地瓜去皮切絲,俗稱蕃薯米心,賣給較富有的人或作為待客之用,一種是連皮切絲,作為自家食用或賣給普通百姓。如果遇年歲不好,收成之地瓜不但量少,且皆臭爛,貧民無財力者,亦得賴臭蕃薯米裹腹。昔日曾有貧民將隔日剩下已發出酸味之蕃薯米餅,因斷炊一日,不得已用水沖洗後,再煮熟充飢;更貧苦者,甚至食用紅染薯或米糠。當時為了孩子之成長,小康之家皆買少許白米,以碗盛米覆蓋鍋中與地瓜同煮,熟時將碗翻起,將之取出餵孩童。有些孩子,見父母以白米飯餵食弟妹,則垂涎三尺,羨慕不已。

更有甚者,以筷子在碗邊撈食數粒,以為快也。普通之家,一日三餐得溫飽已是天幸。有些則三餐不繼,有早沒晚的,如此這般,有些不能面對現實,為了生活而走上絕路者有之。

佐餐之物,在當時也是可以遇而不可求的。蔬菜甚少,一般百姓種植少許芥菜、蘿蔔、碗豆、花生、芋頭等,作為自家食用,無專業化之種植與出售。漁家尚有些魚可食。一般百姓皆將鮐、蝟囝(俗稱「浪碰」)、小鰻、小帶魚(俗稱「帶鈕」)、鐵釘魚等各種小魚,以鹽醃藏,作為佐物。肉類少的可憐,平日見不到,只有期盼年節到來,家中才可享到肉味。而專挑肥的,一是肥的油脂多,一是肥的可當食用,一舉兩得。一餐肥肉也限制食用,多餘的以鹽醃藏,有客時待之。貧困者,餐桌中只有一碗佐物,即以醃過之小魚燉,以筷沾食,或以白糖或以青橄欖佐食,因無冰箱,任其腐敗,但照食不誤,可能從小即養成抵抗力,故得病者甚少。

昔日食油更為珍貴,小康之家1年用上3、5斤,算是頂好,貧者1年有斤把油用還算差強人意,無油者,將地瓜切斷,沾些食油,在熱鍋中來回磨擦數次,較好者以肥肉代替,如此煮炒。因此當時的百姓,都缺乏營養,而罹患貧血者甚多。

昔日炒具皆用磚爐灶及鐵鍋,而以木製鍋蓋蓋之,取乾草或木屑、樹枝、廢竹當燃料。

二、海產美食

本鄉地處海角一隅,四面環海,漁產豐富,早年先民生活雖清苦,但年節仍需應景,在「靠海吃海」的生活背景下,各種生鮮海味,皆成桌上佳餚。長久以來,各式海產料理,便形成地區特有的飲食文化。

茲將本鄉海產美食,略述如下:

(一)黃魚

黃魚是地區最大宗魚產,富含蛋白質、鈣、磷、鐵等,多食令人肥健、益氣力。黃魚肉質細緻,骨刺少,易消化,不論紅燒、煎炸、糖醋,味道都極鮮美。另一種食法,是將黃魚去鱗、去內臟後,不加任何調味料,用老酒清燉,是營養豐富之補品。

黃魚又是藥用魚類,其鰾(俗稱魚膠)膽、耳石皆有清熱去瘀、潤肺健脾、解毒等功效;剖開加工晒乾,即成「黃魚干」,包裝出售,可切塊炒白菜,或清蒸豆腐。

(二)白力魚

即白鱱魚,又名鰽魚,江浙一帶稱鰽白魚。白力魚形似大口巨鱗,銀白魚身,閃閃發亮,產於近海,刺多味美,春分前後格外肥美。福州人稱3月白力魚為「小鰣刺」。白力魚價錢不貴,四季均產,最宜清蒸,是居家常菜。

江浙人則將白力魚浸泡香麻油,加薑蒜末以小火煎熟,澆淋鎮江醋後起鍋,配白粥吃食。福州人則偏好肉質稍有腐敗的「腐白力」,就是將鹽巴用木槓由白力魚口中灌入,白力魚肉多之處鹽汁無法穿透,久置而腐壞,這腐壞的魚肉就叫「腐鱱」或「腐白力」,加幾片豆腐一起蒸煮,堪稱人間美味。

另有一種小白力魚,用油酥炸,下酒佐飯,均極適宜。白力魚放粗鹽、香料醃製後,做成鯗(福州話唸「想」,即魚乾),外銷臺、港、澳及其他海外地區,廣東人尤其喜愛,粵菜中的鹹魚炒飯、鹹魚蒸肉餅,大多用白力魚鯗切碎做成。

(三)石斑魚

鄉人稱石斑魚為「鱖」(福州話唸「桂」),金黃色稱「金鱖」,土黃色叫「土鱖」,金鱖比土鱖味質為佳。地區所產石斑為品質世界一流的「紅斑 」,也就是金鱖,是港人的最愛。曾有不少香港人,專程駛釣船到地區海域釣石斑,以供應香港的中外饕客。石斑肉嫩味美,性溫而滋補,為筵席上之佳品。

(四)壓糟鰻

福州話「壓糟鰻」也就是俗稱的「紅糟鰻」,福州名菜之一,肉香骨酥,風味獨特,可做家常菜,也可成為酒席上佳餚,是地區民眾拜拜時必定奉上的一道貢品。

作法:
1、備妥馬祖老酒3大匙、紅酒糟半碗、蒜末及薑末各1大匙、胡椒粉少許、鹽
3菜匙、糖2大匙,作為醃料。
2、新鮮海鰻洗淨,由背部剖開,剔除中骨,將魚肉切成長約10公分,厚約3
公分的肉片。加入醃料醃約15分鐘。
3、油炸粉加水調成稠糊狀,油鍋熱後,以筷子挾取醃好的魚肉,均勻沾上油炸
糊後放入油鍋,然後不時用筷子翻撥魚肉,以及隨時調整火候,以免炸焦。
4、炸至魚肉表面呈金黃色即可撈起。
5、3寸寬2寸厚的薄片,每斤用高度白酒、白糖各半兩,蠔油、味精少許拌勻,
醃浸半小時,再選老酒糟2至3兩,抹於魚肉片表面,放蒸籠清蒸。

(五)魚丸

魚丸通常以馬加魚為材料,少數用鰻魚,而以烏鮸魚為上品。

作法:
1、魚肉與太白粉及水的比例為10:2:5。
2、將鮮魚剝皮剔骨後切成魚塊,放入絞肉機絞碎,絞兩三遍後魚肉較細嫩較好
吃。
3、將魚肉放入深鍋中,加入適量的蕃薯粉和精鹽,拌和攪爛至有粘性。
4、太白粉加水和開,加入魚肉攪拌。
5、加了太白粉的魚肉在深鍋中以手拍甩,約30分鐘,從虎口擠出魚丸,若表
面光滑即可。
6、若是製作包肉餡魚丸,則魚肉在手中時加入肉餡,再從虎口擠出魚丸。
7、鍋中靜置八分滿冷水,以手擠出魚丸,用湯匙挖接,輕輕放入水中,同時開
中火,邊擠邊煮至魚丸浮出水面即可撈起。
8、做好的魚丸可單獨煮魚丸湯,加胡椒粉、蔥花、芹菜末、醋、香油等調味料,
吃來脆韌兼備,魚肉共味。

(六)魚麵

大多用鰻魚、帶魚、鯧魚及其他高等魚類,加工製作,美味可口,與魚丸及魚燕丸等,都是年節必備的應景佳肴。魚麵雖是魚製品,但其味不腥,卻鮮美可口,佐飯極易下嚥,用來煮湯或加大白菜、蝦仁一起炒,皆為上品。鄉人都習於在一盤魚麵四周點綴著油炸紅蛋,美其名為「太平蛋」、「太平麵」,象徵團圓合歡平安。

作法:
1、魚肉2斤、太白粉、鹽。
2、新鮮魚肉剝皮去骨後,以絞肉機絞兩遍,加入適量食鹽,壓揉均勻後,再加
入太白粉同揉,邊揉邊加太白粉,視魚肉吃粉的狀況而定。但不宜加太多,
以免煮湯時糊掉。
3、將魚肉團揉至感覺有彈性後,分成若干小團,每團重約150公克,分別以麵
桿壓約零點2公分厚。
4、把桿好的魚薄片放在平底鍋中煎烤至半乾,全部烤完後待略涼,一片片捲起,
放在板上切成細條狀,散開晒乾,即完成。

食用:
1、炒魚麵:適量魚麵放入熱水中煮熟,撈起放在冷水中沖涼,沖去太白粉的粘
性備用。備肉絲、香菇絲、白菜絲、芹菜、蒜、蔥等炒熱後,加魚麵大火同
炒,撒幾滴香油及胡椒粉後,裝盤上桌。
2、火鍋:魚麵具有久煮不爛的特性,在一般的火鍋配料中,可以加入適量魚麵,
風味絕佳。

(七)紫菜

紫菜生長於淺海岩石上,可分為「冬菜」和「春菜」兩種,冬菜在冬天採集,長而無沙粒,脆中帶有韌性,屬上等品,但由於採集不易,故售價較貴;而春菜是冬菜採收後又生長的,品質略遜。紫菜採拾後晒乾,可以保存許久。可補血,含碘量高,可治甲狀腺肥腫症;如果跌打損傷,用熱的老酒沖紫菜飲之,可去瘀血鬱悶,溫補強身。「紫菜蛋花豆腐湯」是一道價廉味美,富營養的居家湯品。

(八)淡菜

淡菜學名「貽貝」,又名「芙蓉貝」,俗稱「殼菜」,屬軟體動物瓣鰓類,殼長呈橢圓形,殼外色黑微帶綠,有輪線紋;殼內則現真珠色,微帶紅,肉色黃白,生長於淺海岩礁處。含豐富蛋白質、碘、鐵及女性荷爾蒙,性溫補,對高血壓患者、甲狀腺腫大者甚有助益。

7月至8月,是淡菜成熟季節,地區居民每利用退潮時,攜帶鐵鉤、籮筐,深入巉岩怪石間採集。清蒸最能保持淡菜的鮮美味道,食用時僅需剝開雙殼,整瓣鮮嫩欲滴的貝肉便應手而脫,沾點蝦油,感受人間難得美味。淡菜愈大愈好,居民都將它剖開壓平再晒乾,因為形狀很像蝴蝶,所以被稱為「蝴蝶干」。通常100斤連殼大淡菜,僅能晒得4斤左右蝴蝶干,可見其珍貴。

淡菜和蝴蝶干都是名貴菜點,乃酒席常客;亦可直接和蛋、酒燉食,有補腎固精、潤毛髮、治白帶、滋陰等作用,也是婦女產期或乳汁缺乏進補聖品。

(九)龜足

龜足是它的學名,因其形狀如桌上筆架,故俗稱「筆架」,又名「佛手」。在臺灣極為少見的鮮貝類,多固著在海邊低潮線至高潮線的岩縫中,每年冬春間肉肥,其肉色淡紅,用白糖加少量紅糟油炒,味道鮮美,肉質脆嫩,清蒸或紅糟也都別具風味。剝殼下酒,有如啃瓜子,趣味無窮。

三、鄉土小吃

「民以食為天」,「吃」在人的日常生活中是一個切身的問題。東引,雖是地小人稀的海上孤島,即使往昔祖先蓽路藍縷、生活不易,但仍承襲了中國人吃的文化藝術,在清苦之餘,發展出許多別具風味的地方小吃,如甘包,蠣餅、莓薺膏、鼎邊糊……等,頗具地方特色。

近年來,由於本鄉民眾由於飲食習慣的快速轉變,以下除了蠣餅還有製作及販賣以外,其他小吃均已少見,甚至已經塵封在民眾的記憶之中。

(一)龜桃

龜桃,顧名思義,可想像到它的形狀,正像是一隻印有烏龜圖案的長壽桃。它的製作過程和臺灣的「紅龜粿」非常相似。

首先,表皮部分,將地瓜切塊煮爛,去掉部分湯汁,留下少許在鍋內,待其稍乾後,將地瓜搗作泥狀,再一邊用文火繼續加熱一邊加入適量的地瓜粉或太白粉,攪拌搗爛均勻,起鍋後放置一旁待涼備用。

餡的部分,有包糯米的,也有包蘿蔔絲的。包糯米的是將糯米與糖及少許的豬油混合攪拌後,在蒸籠中蒸熟,再予以分成若干小塊,搓成圓球,方便包入。包蘿蔔絲餡的作法則是先將蘿蔔絲乾用開水燙熟,撈起瀝乾水份後,用手搓揉使其柔軟,此時的餡還可分成鹹的、甜的兩種。鹹的餡可視個人喜好加丁香魚、肉絲及蝦米、醬油、醋、鹽、味精等調味料同炒;甜的餡則只要在煮熟的蘿蔔乾中加入適量的糖拌勻後即可。

餡準備好,皮也涼了之後,取涼後的麵團,在桿麵桌上反覆搓揉,以提高其「筋」度,一面再加少許的地瓜粉或太白粉,再不斷搓揉,直到其軟硬適中為止。最後,只要取一小塊的麵團,桿成厚圓形狀的皮,包上適量的餡,揉成圓球形,壓在龜桃印模中,然後倒出即可。

龜桃印模裡刻有精巧的圖案,蒸熟的龜桃就呈翠綠色、晶瑩剔透,看起來漂亮,吃起來更是滑而不膩。煎炸的龜桃則呈誘人的深黃色,香味傳千里,入口的風味奇佳。今日,龜桃已成為正月祭神不可或缺的應景食品。

(二)簸當(米時)

本鄉昔日祖先為了順利過鬼月,發明了「簸當(米時)」(滾湯圓)和「釀(食卞) (米時)」兩種可以保存較久,又不粘手、方便攜帶的食物,特別在7月半中元節時,祭拜祖先,讓祖先輕易帶回陰間,不但自己慢慢享用,多餘的分享給眾多的孤魂野鬼,祈求全家大小在鬼月時平安無恙。

「簸當(米時)」是福州方言,原意是「翻滾湯圓」,和臺灣的「麻薯」非常相近。作法是將已泡過一宿的糯米,經磨成米漿後,壓榨陰乾成塊。而為了使做出的質感更細緻,這時還需要在粿籃上用力搓揉均勻,使其有適當的軟硬度,然後再分成許多小塊,像搓湯圓一樣,一個個搓成小圓球。待鍋中水燒至適溫時(約攝氏40度左右)放入煮熟,最後,撈起熟透如荔枝般的小白球,丟入混合著糖、花生粉及黃豆粉的「裹粉」,輕輕搖晃滾動,一顆顆裹滿黃澄澄外表的滾湯圓立刻跳躍而出,等不及兩指一掐,一口送入口中,慢慢咀嚼,其香潤可口,可真耐人尋味。

釀(食卞) (米時)(福州話「(食卞)」即「飯」的意思)和簸當(米時)一樣,都是7月半的應景食品,而作法則幾乎和臺灣的「紅龜粿」完全一樣,不同的只是「紅龜粿」有加色素,有印模印製,而釀(食卞)則不用印模,而保存原色、原形,再以外層裹糯米粒裝飾代替紅色素及繁複的圖案。(「釀(食卞)」就是糯米蒸熟的飯。)

釀(食卞)(米時)的表皮做法和簸當(米時)相同,餡部分則可包紅豆或綠豆,將紅豆或綠豆煮爛後,一邊以文火加熱,一邊加入適量的糖和勻,一起搗成紅豆泥或綠豆泥。取一塊麵團,捏形狀如鋼盔,再包入適量的豆泥餡,最後在外表滾上生糯米粒,放入蒸籠蒸熟即成。一粒粒沾滿如水晶的釀(食卞)(米時),引人食指大動。

(三)鼎邊糊

昔日本鄉生活清苦,沒什麼祭品可祭七夕娘娘,就利用夏季所盛產的海味,做成了鼎邊糊以為祭祀。結果一傳十、十傳百,世世代代相傳至今,鼎邊糊竟成了日常的大眾化食品了。

鼎邊糊的作法很簡單,先在大鍋中燒好高湯,加上海鮮佐料,如蝦仁、蝦皮、蟶干、丁香魚、海蚵及一條未切塊的白帶魚等,另再加肉絲、蠶豆、蔥花同煮。待大滾後,舀下半鍋湯放一旁,留一半在鍋中。此時,撈起半熟的白帶魚,先把背脊與腹下的刺用母指與中指剔乾凈,再剃下魚肉入鍋,叫做「剃骨」或「剔骨」,這需要極大的功夫,否則真會剃下魚骨而非魚肉。

然後取磨好的米漿(在來米混合少許糯米),快速地沿鍋緣倒過,蓋上鍋蓋,俟其膨脹後,以鍋鏟刮入鍋中煮熟。最後,起鍋前,灑下一些特產的蝦油,就是一道叫人聞香下馬的鼎邊糊了。

因為鼎邊糊清爽不油膩的大眾化特性,因此在東引,它除了被當作祭祀七夕娘娘的祭品外,也成了「作夏」聖品,吃了鼎邊糊,就表示夏天已經到來,而吃不完的鼎邊糊,更可以拿來做「夏餅」,變換一下口味外,更含有節儉的美德。所以,傳到今日,「鼎邊糊」、「夏餅」就成了「作夏」的應景食品。

(四)夏餅

夏餅除了是在立夏時吃的食物外,福州話「夏」與「載」同音,而以打魚為主的漁民,就取其意,在應夏時吃夏餅,祈求漁獲滿載而歸。

夏餅的作法,如上述所說,可以拿吃剩的鼎邊糊下鍋油煎即成。若要單獨做,則將麵粉和成稠泥狀,調入蝦米、丁香魚、味精等佐料,另外再加入清明前後東引地區盛產的「麥蔥」,入油鍋以文火煎乾。如此做成的夏餅鬆軟爽口,毫不油膩,容易下口,成為夏季開胃聖品。如要甜食,可不加其他佐料,加白糖即可。

(五)白丸

白丸的作法就如湯圓,取糯米1斤加在來米1斤,混合浸泡一宿後,磨成米漿壓榨成乾泥,再取一小塊搓揉成細條狀,以手指擠捏成扁平小顆粒狀即成,也可以晒乾長久保存,隨時取食。尤其夏季時三兩好友樹蔭下邊做事邊聊天,做完後,煮一鍋清涼的白丸甜湯,共同享用。

不過作白丸容易,煮白丸並不簡單。無論鹹的、甜的,溫度控制都需要相當合適。甜的在清水下鍋後不久即要放入,否則水太冷白丸易散裂,水太熱又煮不透心;鹹的加入爆香的佐料及油後,溫度更不容易控制了。如何控制得宜,只有靠經驗了。

(六)甘包

甘包是本鄉道地的特產甜點,主要由盛產的地瓜粉調製而成,故又名地瓜餃。作法上,首先,表皮部分,作法與龜桃完全一樣。餡的內容,則取等比例的花生和糖混合,再加酌量的五香粉、豬油及蔥末充分攪拌均勻,然後取已分成大小塊的麵團,包入適量的餡,再如包水餃般包成餃子狀,喜歡變化花樣的也可以包成三角圓、咖哩角等形狀。最後再隨個人喜好,而可炸、可蒸、可煮。炸的香味迷人,咬下時,熱騰騰的甜花生漿入口即化;蒸的出籠時,晶瑩剔透,宛如翠玉,最能保持原味,滑口不膩;煮的甘包盛在雪白的瓷碗裡,浮浮沉沉,恰似天上一彎新月的映影,所以,它又有一個詩情畫意的別名-「水中月」。

(七)莓薺膏

完全用地瓜粉做成的莓薺膏,和甘包一樣也是道地的本鄉特產。製作方法首先是在鍋中注入適量清水,倒入地瓜粉後,邊用文火煮,邊用力攪拌均勻,才不會結成顆粒狀。待水開後,改用大火燒,使水份快速蒸發,至漸轉成濃稠狀時,加入少許油翻炒,然後將炒完的糕泥倒入容器中,等冷卻凝固後切割成小塊,沾上少許花生粉、糖及香蔥末,就成了香軟Q潤的莓薺膏了。

莓薺膏以其晶瑩剔透明如水晶而又名水晶糕,也以其如水晶般漂亮誘人,成為早年島上餐館宴席最後一道甜點的代表作。

(八)油酥餅

昔日油酥餅是市集攤上的交易品,只是不知從什麼時候開始,失去了小吃攤,油酥餅只有在喜事場合中出現。

油酥餅的作法首先取加了發酵粉發好的麵團,混合適量豬油,充分搓揉均勻後,分成若干小圓團,再將小圓團桿成薄圓餅,中間包入適量的餡以手壓成薄圓餅,放入油鍋中炸酥即成。餡的內容保存了本鄉特產的特色,仍是花生粉糖及蔥末的混合物。
炸好的油酥餅,香脆可口,顏色誘人,是鄉民饋贈賓客的佳禮。

(九)蠣餅

蠣餅作法比較特殊,先取1斤在來米,加6兩黃豆一起磨成漿,並加少許鹽調味,再將特製的圓形小鐵鏟(蠣餅鏟)加熱,舀少許漿於其上,很快地就煎好一層薄皮,然後在中間放入由碎肉、熟的小米粉、生蚵、生蝦仁等海鮮一起調味過的餡,最後於餡上再覆蓋一層漿,在上面加幾粒花生仁,待其下鍋炸過後,就成了黃澄澄引人垂涎三尺的蠣餅。

(十)肉燕

先取精肉或後腿肉,去油膜、抽小筋後,洗淨搗碎成泥,稍加太白粉即可桿壓成為燕皮(也稱燕胚),它可切絲煮湯,也可和芥蘭花同炒。將之烘乾,可以久存不壞,食用時,將之浸水弄濕,再包上肉餡,製成扁肉狀即可。除了作為家常小吃外,在宴席上,和太平蛋同煮,搭配冬粉,就成為福州名菜「太平燕」。

(十一)千頁糕

早年本鄉結婚或壽宴中,常有一道厚達10多層、五顏六色的甜點,名為「千頁糕」。

製造千頁糕需選用上等麵粉,先仿效做饅頭一般醱酵後待用。接著準備餡的配料,選擇正背脊位置肥豬肉1斤,切成如骰子四分之一大小,取鹽5錢用文火炒成淡黃色,加入白糖2斤,攪拌均勻後,再加上紅棗肉、桂圓肉、紅色梅舌等切成小粒、香蔥切成小段、炒酥花生粉、五香粉等配料,再度拌勻後待用。此時將醱酵完成的麵團取出,視蒸籠大小,把麵團分成小塊,用圓桿子桿成薄片後,鋪於蒸籠內,再加上已備妥的餡料,每層粉皮都需加配料(餡),重覆5、6次,最後一層粉皮再撒上瓜子仁、炸過的黑白芝麻、紅梅舌、蔥末等,全部算來有11至13層之多,厚度約達2寸左右,名之為千頁糕,蒸熟後再切成小塊便可上桌。

製作過程繁複耗時的「千頁糕」是福州傳來的時尚點心,民國30年代,福州市台江汛有一家「味芬餼」點心店,專售各式應時點心,唯千頁糕僅賣上午,午後即買不到,因為千頁糕置久不熱便不好吃,因此絕無隔日貨。

本鄉在民國45年以前,千頁糕曾流行一時,後來隨著福州師傅離去,製作過程又太耗時,逐漸失傳。

(十二)九重粿

昔日本鄉七夕祭品除鼎邊糊外,另一種則是「九重粿」。九重粿是用六成糯米加四成在來米,混合淘洗3、4小時後,磨成米漿,分作9份,米漿可以加入紅、黃、綠等顏色,如果染成黃色,則需配合加入黃砂糖,其他顏色則是配合加入白砂糖。另外,香料如五香、八角等,由製作者酌量用之。如果要製成上等九重粿,餡與配料可參考千頁糕的製作方法。

九重粿也是放在蒸籠蒸的,米漿蒸熟後,一重撒一些配料,如花生、紅豆沙、黑白芝麻等,總共9層,然後加一重生米漿,撒一些配料,放入蒸籠用文火再蒸一回。九重粿的底和面,都是白色的,中間的顏色由製作者選配。待蒸熟後,切成菱形(福州話叫「粞餅塊」)放盤內,自食或出售。

(十三)米粉燕

米粉燕又叫土粉燕,以前是用「黃尖米」或「早米」做成的,黃尖米的米質較軟,與蓬萊米相似;而早米的米質與在來米差不多,這兩種米都可以用來製作米粉燕。

製作方法是先將米淘洗,浸泡3、4小時後,磨成米漿,然後加入適量的鹽,攪勻備用。再將米漿注入馬口鐵製成寬約50公分、高約0.5公分方型或長方型的「米粉鼎」中,蒸熟後取出,表面撒些地瓜粉,切成麵條狀,放在竹蓆或竹盤上曬乾,收藏後,隨時可以取用。

米粉燕的食用方法,與煮麵條或煮米粉一樣,可任意加入魚、肉、蛋等配料,就成為一碗好吃的米粉燕了。

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